Los tipos de pizza vienen determinado, sobre todo, por la masa con la que se ha preparado. En Italia son muy conocidas tres tipos de masas: la napolitana (que ya conocemos), la sfincione (de Sicilia) y la ‘a taglio’ (originaria de la zona de Roma).
La napolitana es la más tradicional y por ello, tiene muchas más condiciones que hay que respetar: es redonda, de masa elástica con bordes suaves y no se admite ningún tipo de grasa (solo agua, harina, levadura y sal). Además, la masa debe levar al menos doce horas a temperatura ambiente, se debe amasar a mano, se ha de preparar en horno de leña a 300º para una cocción gradual y consistente, y no debe tener un diámetro mayor de 35 centímetros. Ofrece sólo dos opciones para la salsa:
– Pizza Marinara: con salsa de tomate, ajo, orégano y aceite de oliva.
– Pizza Margarita Clásica: con salsa de tomate, tiras de queso mozzarella, albahaca y aceite de oliva. Algunos añaden una rociada de queso parmesano.
La Sfincione se encuentra en muy pocos lugares fuera de Sicilia, su nombre significa “esponja” y hace referencia al tipo de masa que tiene. Suele partirse en porciones cuadradas y nunca lleva mozzarella, sino que se le suele poner un poco de pan rallado por encima. Las originales tienen de ingredientes principales la salsa de tomate, cebolla, anchoas, orégano y un poco de queso típico siciliano. También es muy conocida como pizza siciliana.
La pizza “a taglio” significa al corte, y aunque la masa sea redonda se suele vender al peso, por lo que se corta según quiera el cliente. La masa suele tener más hidratación y se puede decir que es bastante esponjosa, ya que debe soportar el peso del queso y el resto de ingredientes. Lo tradicional es que esta pizza se prepare en bandejas metálicas y se corte con tijera.
En cuanto a los sabores, podemos decir que las pizzas más famosas en Italia son las siguientes: Margarita (tomate, mozzarella y albahaca), Marinara (la pizza sin queso, con tomate, aceite extravirgen de oliva y alcaparras), Cuatro Estaciones (en cada cuarto un sabor diferente) y Cuatro Quesos (con 4 quesos que varían según la zona).